กลยุทธ์จัดการต้นทุนอาหารร้าน Buffet (เบื้องต้น)

มีเพื่อนๆ ผู้ประกอบการบางท่านสอบถามเข้ามาทาง Inbox ว่า

“ทำร้านบุฟเฟ่ต์ เอาต้นทุนอาหารไม่อยู่เลย ทำไงดี”

“ทำบุฟเฟ่ต์ต้องมี Foodcost อยู่ที่เท่าไรคะ ตอนนี้ทำตามๆ คนอื่นไป”

“ตอนนี้ที่ร้าน Foodcost อยู่ที่ 60% ทำไงดี”

ส่วนใหญ่จะเป็นคำถามที่เกี่ยวกับคุมต้นทุนไม่อยู่ทำให้ยอดขายได้กำไรน้อย หรือไม่ได้กำไรเลย

ไม่ทราบว่าเพื่อนๆ คนอื่นที่ทำร้านบุฟเฟ่ต์มีปัญหาเหล่านี้หรือไม่…ถ้ามี บทความนี้มีแนวทางแก้ไขเบื้องต้น

ไม่ว่าจะทำร้านอาหารประเภทไหนก็ตามเรื่องของ “Foodcost” มีความสำคัญอย่างมาก มีผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวนไม่น้อยต้องเจ๊งเพราะผิดพลาดในการคำนวณ “Foodcost” ทำให้ต้นทุนกลบยอดขายจนไม่เหลือกำไร ทั้งๆ ที่ลูกค้ามีจำนวนเยอะ โดยเฉพาะถ้าเป็นร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ด้วยโอกาสหลุดของ “Foodcost” มีค่อนข้างมาก ดังนั้น ขออธิบายเป็นวิชาเสริมเบื้องต้นให้สำหรับเพื่อนๆ ที่ทำร้านอาหารบุฟเฟ่ต์นะครับ ว่าถ้าทำร้านบุฟเฟ่ต์สิ่งที่ต้องดูเรื่องของ Foodcost มีอะไรบ้าง

 

1.ถ้าร้านคุณเป็นบุฟเฟ่ต์สไตล์จัดเสิร์ฟ(ไม่ต้องตักเอง) สังเกตพฤติกรรมการทานของลูกค้าว่าเขาทานอะไรเหลือ เพราะสิ่งที่เหลือถึงแม้เล็กๆ น้อยๆ นั้นคือต้นทุนของคุณทั้งนั้น คุณต้องจัดการให้มันไม่เหลือทิ้งโดยการ

สอบถามลูกค้าเลยครับว่ารสชาติเป็นอย่างไร ถ้าเสียงส่วนใหญ่ไม่ชอบจะได้ปรับปรุงหรือตัดออก

ถ้าลูกค้าบอกว่ามันเยอะไป ก็ให้ลดปริมาณการจัดเสิร์ฟลง เช่นปกติเสริฟเกี๊ยวซ่า 4 ชิ้น ก็ให้เหลือ 3 ชิ้น

2.จากข้อแรก ในบางครั้งคุณอาจจะไม่มีเวลาสังเกตได้ทุกโต๊ะหรือทุกวัน สิ่งที่ช่วยคุณได้คือคนล้างจาน!!…….  ใช่ครับคนล้างจานนี้แหละที่ช่วยคุณได้ เพีงแค่คุณให้เขาช่วยสังเกตว่า ทุกๆ ครั้งที่มีภาชนะมาที่ครัวล้าง วันนี้สังเกตเห็นอะไรบ้างที่ลูกค้าทานเหลือ แค่นี้เองครับคุณก็จะได้รู้แล้วว่าต้นทุนอาหารไปจมอยู่กับเมนูใด ที่ลูกค้าทานไม่หมด

3.จากข้อแรกและข้อสองอีกสักอัน ถ้าคนล้างจานคุณเป็นชาว AEC ที่คุณไม่ไว้วางใจ ให้คุณเตรียมถังขยะเพิ่มไว้อีก 1 ใบเลยครับและบอกเขาว่า ถ้ามีเศษอาหารให้ทิ้งลงถังขยะใบนี้เท่านั้น ส่วนพวกน้ำ, น้ำแกง และอื่นๆ ให้ไปทิ้งถังเดิม พอสิ้นวันมาคุณลองคุ้ยดูเลยครับว่าอะไรที่ลูกค้าทานเหลือ วิธีนี้ก็ได้คำตอบอีกเช่นกัน

4.ถ้าร้านคุณเป็นบุฟเฟ่ต์แบบบริการตนเอง (หมูกระทะ) ช่วงก่อนปิดร้าน 1 ชม.คุณไม่จำเป็นที่ต้องลงอาหารปรุงสุกเท่ากับช่วงเวลาการขายปกติก็ได้ เพราะถ้าคุณลงเท่าช่วงการขายปกติ สิ่งที่จะตามมาก็คือ เหลือและทิ้งในที่สุดดังนั้นหัวหน้าครัวต้องรู้จักเทคนิคการออกอาหารในแต่ละช่วงเวลา เพื่อช่วยลดต้นทุนและคงคุณภาพของอาหารที่ลูกค้าจะได้รับ

5.วัตถุดิบอะไรแพง วางไว้ด้านในสุดของร้าน เพราะกว่าที่ลูกค้าจะเดินไปถึงก็ต้องมีการตักวัตถุดิบอื่นๆ ใส่ไปในจาน พอถึงตัววัตถุดิบแพงจานก็ค่อนข้างเต็ม ทำให้ใส่ของได้อีกไม่มาก แต่หากคุณเอาวัตถุดิบแพงๆ มาวางไว้ใกล้จุดหยิบจานละก็………หึหึ

6.คิดเสมอว่า “วัตถุดิบทุกอย่างในครัวที่กินได้ต้องอยู่ในท้องลูกค้า” คือ วัตถุดิบที่เหลือจากการตัดแต่งทุกชนิด ควรนำมาครีเอทเป็นเมนูใหม่ให้ได้ ดีกว่าทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์ เช่น หัวปลาแซลมอนนำมาต้มซีอิ้ว หนังปลาแซลมอนก็นำมาทอดกรอบ, เศษเนื้อที่เหลือจากสไลด์นำมาผัดกับข้าวเป็นข้าวผัดเนื้อ เป็นต้น

7.น้ำอย่าพร่อง พนักงานถ้าเห็นว่าน้ำในแก้วลูกค้าลดลงต่ำกว่าครึ่งหนึง ให้รีบเติมเลยครับ เพราะคุณเชื่อหรือไม่ว่าเมื่อมีคนเติมน้ำให้เราเต็มแก้วเสร็จใหม่ๆ เราจะหยิบขึ้นมากินเล็กน้อยโดยอัตโนมัติ ? (จิบบ่อยๆ ค่อยๆ อิ่ม)

แหล่งข้อมูล:

https://www.เพื่อนแท้ร้านอาหาร.com

Leave a Comment